加強職工食堂成本管理的措施與辦法
1.健全食堂財務(wù)的管理制度，進一步規(guī)范成本管理基礎(chǔ)
在市場經(jīng)濟的客觀條件下，建立健全財務(wù)管理制度是職工食堂成本規(guī)范化管理的基本要求。因為完善的食堂財務(wù)管理是從系統(tǒng)的財務(wù)數(shù)據(jù)出發(fā)，對職工食堂經(jīng)營服務(wù)活動進行全過程的管理，通過財務(wù)管理滲透到食堂經(jīng)營服務(wù)的各個方面，具有很強的系統(tǒng)性和綜合性。不僅職工食堂的成本管理，而且其它各項管理工作的優(yōu)劣成敗，最終都會在財務(wù)管理的成功與否上體現(xiàn)出來。所以完善和加速職工食堂財務(wù)管理制度，是加強食堂成本管理和提高食堂經(jīng)濟效益的必由之路。
2.加強原材料采購的管理與監(jiān)督，規(guī)范和控制采購成本
加強對食堂原材料采購的管理與監(jiān)督，是搞好職工食堂飲食成本管理的重要環(huán)節(jié)。因此，對原材料采購必須制定和健全嚴(yán)格、規(guī)范的管理與監(jiān)督機制，規(guī)范和控制原材料采購成本。首先，應(yīng)建立原材料采購計劃申報與審批制度。根據(jù)食堂采購的主副食原材料或成品品種繁雜、金額不大、保質(zhì)期短等特點，物資采購計劃應(yīng)根據(jù)操作間的實際需要科學(xué)制定，報有關(guān)負(fù)責(zé)人審批后，才能進行采購；其次，要建立嚴(yán)格的采購詢價、定價制度。食堂最好能夠成立市場詢價、定價小組，定期進行廣泛調(diào)研后編制采購價格目錄，作為指導(dǎo)食堂原材料采購確定采購價格的依據(jù)；再次，要對大宗采購物資建立公開招投標(biāo)制度，食堂常用的比如米、面、油、肉、禽、蛋、燃料以及酒、飲料等的采購，最好實行公開招標(biāo)，這有利于保證物資采購取得較好的效益和防止違紀(jì)違規(guī)行為的發(fā)生；最后，要建立嚴(yán)格的采購驗收和庫存物資管理制度，制訂物資驗收標(biāo)準(zhǔn)，確定驗收責(zé)任人。
3.加強對食堂成本的監(jiān)督與考核，規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營管理行為
既要確保職工食堂飯菜價格的穩(wěn)定，又要保證其經(jīng)營服務(wù)活動能夠健康運行，就必須對食堂成本實行有效的監(jiān)督和考核，這也是規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營管理行為的重要措施。隨著職工食堂自身經(jīng)濟的不斷發(fā)展，內(nèi)部監(jiān)督和考核的作用越來越重要。職工食堂內(nèi)部監(jiān)督和考核首先是對伙食成本和學(xué)校下達(dá)的各項經(jīng)濟指標(biāo)的完成情況進行監(jiān)督和考核。由學(xué)校財務(wù)、后勤服務(wù)和食堂等部門組織監(jiān)督考核小組，如有條件最好推出食堂內(nèi)部審計制，對職工食堂實施常規(guī)審計監(jiān)督和不定期的專項審計監(jiān)督。其次，廣泛收集學(xué)校教職員工和學(xué)員等就餐者的意見和建議，提高職工食堂伙食的民主化管理水平。再次，由會計人員負(fù)責(zé)，通過日常的會計核算，對職工食堂的經(jīng)營收支，特別是費用支出情況實施會計監(jiān)督。通過以上對職工食堂經(jīng)營服務(wù)活動開展日常檢查、監(jiān)督與考核，就能對職工食堂飯菜價格和質(zhì)量實施有效的監(jiān)控，從而規(guī)范學(xué)校職工食堂的經(jīng)營管理行為。
4.強化職工食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理，抑制市場價格波動對飲食成本的影響
針對市場主、副食原材料價格波動給職工食堂成本帶來的壓力，食堂管理人員應(yīng)該加強對主、副等食品加工、制作、銷售的標(biāo)準(zhǔn)化管理，積極化解市場原材料物價上漲帶來的食堂成本壓力。一是加強職工食堂標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)食譜管理。標(biāo)準(zhǔn)成本管理就是制作某一食品、菜肴所需要的總成本從該食品、菜肴按規(guī)定的份量、數(shù)量和銷售所得的毛利率中得到補償?shù)某杀竟芾磙k法。
二是對職工食堂的菜譜要科學(xué)安排，盡量避開高價原材料的主、副食譜，同時合理拉開飯價檔次，一方面保證普通就餐者能吃飽吃好，另一方面還要滿足培訓(xùn)、業(yè)務(wù)招待的就餐需要。三是制定各類原材料出材率標(biāo)準(zhǔn)和邊角料利用方案，做到物盡其用。
